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那仁
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资料介绍

那仁又称纳仁,乌孜别克语译名,是乌孜别克族、哈萨克族和柯尔克孜族民间风味面食,在新疆的清真风味面点中极具代表性。此面食的出现是当地农耕文化与草原文化相结合的产物。传统的乌孜别克族、哈萨克族和柯尔克孜族以牧业为主,其肉食来源主要为牛羊,面食在历史上是他们的饮食珍品。因为他们很少从事农业生产,面粉制品自然稀少,制作方法也较简单,成品也相对粗糙。那仁饭便其中一种。经过历史演变,今天的那仁面食已经变得很精致了,品种也逐步丰富起来。那仁最早流行于新疆的伊犁、塔城、喀什等地,如今在乌鲁木齐等许多地方已是屡见不鲜。

据传说,古代居住在叶尼塞河流域的柯尔克孜人以部落群居为主,过着集体游牧和狩 猎生活,一般平民只能食肉饮奶,根本吃不到面食,只有汗王、贵族和有功的大臣才能吃到面食。有一年,一个柯尔克孜汗王统领着一队士兵外出打仗,被敌人围困在山谷之中,整整40天无法出去。最使汗王着急的是部队所带的干肉和奶干越来越少,宰杀战马食用,缩减士兵的饮食,使部队的战斗力下降,士气低落,人心不稳。汗王于是将自己的面粉拿 出来给士兵吃,但汗王的面粉怎能够几千人食用呢?厨师们经过商议后,决定将面粉调成面团,擀成很薄的面片,和肉片一起煮成几大锅,送给士兵们吃。虽然一大锅汤水中,面片和肉片寥寥无几,但士兵们因从未吃过面食,加之腹内饥饿,一个个吃得津津有味。饱餐之后的士兵,非常感谢汗王对他们的关怀,斗志倍增,士气高昂,一鼓作气冲破了敌人的 重重包围,转败为胜。为了纪念这一战争胜利,汗王特别降旨,下令有条件的地方大种农 作物,每当国家打了胜仗,全体部落都以食用面片和肉片汤以示庆贺。此食后逐步演化成现代的那仁饭,又称手抓肉片面。

那仁属饭菜合一的面食品,目前已为新疆的广大穆斯林群众及部分汉族群众所钟爱,每当家中来客,一般都做那仁饭以示尊重。那仁既可作正餐的主食也可作为小吃,品种有传统那仁、菜式那仁、熏马肠那仁等。

本教程由国内资深名厨亲自参与编制。细讲解了《那仁》使用原料、制作步骤、技术诀窍以及品质标准



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