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肉火烧
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资料介绍

肉火烧扁圆如烧饼,分为火烧(无馅)与肉火烧,一般以肉火烧为多,但胶东半岛的火烧为无馅火烧。火烧多见于北方。

无馅火烧很像羊肉泡馍所用的馍,无馅,很硬,大小如手掌,咬起来很劲道。正宗火烧为手工制作,以石磨火烧最为正宗。山东高密姚哥庄镇的李家石磨火烧,就是其中的正宗,其火烧的外形已申请专利。由于太硬,因此也有“钢火烧”的美称,食用时,常常将火烧撕碎泡于菜中食用,也可泡于汤中,尤其是与羊肉汤一起食用。火烧的一大特色是硬而劲道,便于携带,且不易变质。即使外层发霉,切去发霉的部分后,其他部分照样可以食用,毫无变质或者异味。

肉火烧含馅似饺子,皮薄馅多,外酥里绵,鲜香味浓,轻咬一口,油水便滋溢而出。肉火烧分为干火烧和油火烧二种。干火烧做法是,把面和好揉透,切成一两左右大小,用擀面杖擀成薄皮,皮薄似纸张一般,抹上油卷起,竖立压开,包入肉馅,再压成直径为10厘米左右的圆饼,放在专门打饼子用的鏊子上烙至外皮焦黄即可。油火烧则直接用面皮包馅,在平底锅浅油中煎熟,食用时,浇蘸上醋蒜汁,清香解腻,更为爽口。其馅多用猪肉剁大葱,也有用羊肉或牛肉的,深受各地食客称道。

本教程由国内资深名厨亲自参与编制。细讲解了《肉火烧》使用原料、制作步骤、技术诀窍以及品质标准



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