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狗不理包子
现价:¥0.1元 - 原价¥0 - 有效期:自购买后7天
课时数:1 课程时长:31分钟
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课程介绍

狗不理包子是名扬四海的“津门三绝”之一,迄今已有百余年历史。

狗不理包子的创始人叫高贵友,因其上无兄姐、下无弟妹,按照北方民俗,为图吉利,长命百岁,父母便给他起了个“狗不理”的乳名。

清朝末年,高贵友只身进津,在侯家后刘库蒸食铺学徒。3年后,他手艺学成,与他人在南运河三岔口处合摆了一个包子摊。由于他苦心琢磨,不断实践,逐步摸索出和水馅、用半发面制皮等独特方法,使所制包子汤满油足,外形漂亮,有咬劲,吸引了众多顾客,买卖日益兴隆,“狗不理”的乳名也与包子的美名一起不胫而走。后来包子摊扩大成一间门面的包子铺,起名“德聚号”。但是人们叫顺了嘴,仍称“狗不理”,新字号反倒渐被忘却,不为人知。戊戌变法前后,袁世凯进京面见慈禧时,曾将狗不理包子带去进贡。慈禧吃后,大加赞赏。此后, “狗不理”包子声名愈噪,成为津门上乘美食。

1956年,在人民政府的扶植下,将山东路原丰泽园饭店旧址改做狗不理包子铺,扩大了营业,声誉俱增。1980年以来,狗不理先后在北京、石家庄、杭州、哈尔滨以及日本开设了分号。后来又研制出狗不理速冻包子,推向国内、国际市场。

狗不理包子选料精细,制作考究,质量上乘。如猪肉馅之所以鲜嫩,一是把鲜猪肉按肥三瘦七的比例剁(绞)成细肉粒;二是将以猪骨、鸡骨架吊制的高汤打入馅中;三是在调味料的选用上,除葱、姜、味精、香油外,以酱油取口,不用食盐,既防止盐直接渗透肉中而使蛋白质凝固,又避免了盐的抢口以突出其他调味品的作用,从而使其馅心鲜、香、松嫩,回味无穷。狗不理包子的又一特点是皮薄馅大,其原因是皮坯的性质虽是发酵面团,但发酵程度应在六成左右(半发面),使其制品具有暄软柔韧、口感有劲的质感。即使馅心油水汪汪,也不致浸渗入皮内。狗不理包子的第三个特点是小巧玲珑,形如朵朵含苞待放的白菊。因每500克面粉制40个剂子,包捏时要求每个包子提16个以上的褶,而且褶长一致,褶距均匀。

本教程由国内资深名厨参与录制并现场解说。细讲解了《狗不理包子》使用原料、制作步骤、技术诀窍以及品质标准



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