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萨其马
现价:¥0.1元 - 原价¥0 - 有效期:自购买后7天
课时数:1 课程时长:31分钟
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课程介绍

“萨其马”是满语“萨其非”和“马拉木壁”的缩音。“萨其马”一词,最早见于清乾隆三十六年大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》一书: “萨其马,把白面经芝麻油炸后,于糖稀中掺和。”清光绪二十六年成书的《燕京岁时记》中也记载: “萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,用烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”这里说的是萨其马的传统制作方法。原来,制作萨其马的最后两道工序是:切成方块,随后码起来。“切”满语为“萨其非”, “码”满语为“马拉木壁”,故“萨其马”便是这两个词的缩写。其实,萨其马的汉名叫“糖缠”,见《清文补汇》一书。1644年,满洲入关,定都北京,逐步统一中原。因为大批满洲民众入关,满汉人民杂居相处,生活习俗与语言词汇愈来愈多地交流、融合。所以萨其马作为满洲风味的食品,也渐为汉族人民所接受。300多年来不仅流行于京津地区,而且在华北、西北、东北甚至是江南、广东等地也广为流传。

如今的萨其马可从多方面变化,形成不同口味、不同风格的品种。一是可从主体色泽上变化,如将面粉一分为二,是在其中的一半中加适量的可可粉,或不同色泽的果汁,即可做成双色萨其马。二是可在配料上变化。即在拌浆时,同时加入各种果仁,如花生仁、核桃仁、松仁、榛仁等,也可在表面的点缀料上变化,即把青红丝改为各种果脯。三是口味上的变化,可以把桂花酱改为玫瑰酱,也可以改为其他口味的香料、香精,如加少许香草粉,滴上不同香型的水果香精。四是可以制成芙蓉糕,这也早有先例,即在萨其马的基础上铺一层白糖,也可将白糖变色处理,红白或白褐两种颜色相间,或三四种颜色套色,形成非常艺术化的食品。

本教程由国内资深名厨参与录制并现场解说。细讲解了《萨其马》使用原料、制作步骤、技术诀窍以及品质标准



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